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"Die Küche eines Landes ist seine Landschaft im Topf"

sagte einmal der katalanische Schriftsteller Josep Pla i Casadevall


typische andalusische Speisen auf der Abschlussfeier der Schule für Sprachen in Vélez Málaga 2002


Die 800 Jahre währende Epoche maurischer und arabischer Herrschaft hat das Erscheinungsbild Andalusiens stärker geprägt, als das jeder anderen spanischen Region. Die Hochkultur der Araber zeigt sich nicht nur in der Baukunst, der Bewässerungstechnik, der Musik oder im Kunsthandwerk sondern auch in der Kochkunst.

Von den Arabern stammen Rezepturen, die kreativ Fleisch oder Fisch mit Früchten und Kräutern kombinieren, auch verstanden sich die Köche aus dem Morgenland auf das Arrangieren phantasievoller Süßspeisen.

Die Küche Andalusiens lebt vom soliden Grundgeschmack ihrer Produkte - und hier hat sie dank der unterschiedlichen Landschafts - und Klimazonen jede Menge zu bieten : Fisch und Meeresfrüchte, exquisite Schinken - und Wurstprodukte, Fleisch und Gemüse sowie Oliven in allen möglichen Variationen. Viele dieser feinen Bestanteile der spanischen Küche entfalten ihren Charme in Form von Tapas, jenen unwiederstehlichen kleinen Leckereien, die in Andalusien ihre Heimat haben.


Rezeptübersicht

1. - Pinchos morunos (maurische Spießchen)
2. - Boquerones en vinagre (saure Anchovis)
3. - Kürbissuppe
4. - Chuletitas de cordero con Alcaparras (Kleine Lammkoteletts mit Kapern)
5. - Patatas alioli (Knoblauchkartoffeln)
6. - Pollo al ajillo campero (Hühnchen mit Knoblauch auf ländliche Art)
7. - Pollo en pepitoria (Hühnchen in "Pepitoria")
8. - Gambas rebozadas (Gambas con gabardine) gebackene Shrimps





1. Pinchos morunos (maurische Spießchen)

Pinchos morunos

Das Filet in 2 - 3 cm große Würfel schneiden. Aus Olivenöl , Sherry und den Gewürzen eine Marinade anrühren und die Fleischwürfel mindestens 2 Stunden darin ziehen lassen.

Dann die Fleischwürfel aus der Marinade heben, auf 4 Schaschlikspieße stecken und bei mittlerer Hitze ca. 10 min auf dem Rost grillen, dabei mehrmals wenden.


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2. Boquerones en vinagre (saure Anchovis)

Boquerones

Zum Reinigen den Fisch auf der unteren Seite mit dem Zeigefinger komplett öffnen. Vorsichtig am Kopf ziehen und so die Rückengräte vom Fisch lösen. Dann gut in kaltem Wasser waschen und danach gut abtropfen lassen. Jede Anchovis der Länge nach teilen.

Die Fische in einer Schüssel mit Essig bedecken. Zwei oder drei Stunden stehen lassen bis sie hell werden.

In der Zwischenzeit den frischen Knoblauch und die Petersilie fein hacken. Nach den erwähnten zwei bis drei Stunden die Fische herausnehmen und die ganze Flüssigkeit gut abtropfen lassen.

Die so vorbereiteten Anchovis auf einem Servierteller anrichten, den feingehackten Knoblauch und die Petersilie darüberstreuen und mit Salz abschmecken. Zuletzt Olivenöl beigeben bis die Anchovis bedeckt sind.


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3. Kürbissuppe (kein spanische Rezept - aber phantastisch zu Halloween)


Kürbissuppe

Das Oberteil vom Kürbis so abschneiden, daß eine Art Suppenschüssel entsteht. Den Deckel beiseite legen. Den Kürbis aushöhlen. Zuerst die Kerne, dann das Kürbisfleisch. Die Kerne wegwerfen.

Das Kürbisfleisch in kleine Stücke schneiden, eine Handvoll gehackte Schalotten in einem großen Topf mit Butter anschwitzen und dann das Kürbisfleisch dazugeben - umrühren und 2 l Sahne dazugießen (die Sahne kann auch zu einem Teil durch Fleischbrühe ersetzt werden).

Das Ganze weichkochen (eventuell mit dem Pürierstab etwas zerkleinern). Dann abschmecken mit Salz und Pfeffer und in die Kürbisschüssel füllen.

Geriebenen Schweizerkäse und reichlich geröstete Brotwürfel in die Suppenteller geben und die Kürbisschüssel auf den Tisch bringen.
Guten Appetit !


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4. Chuletitas de cordero con Alcaparras (Kleine Lammkoteletts mit Kapern)


Chuletitas

Jedes einzelne Lammkotelett salzen und pfeffern. Danach zuerst in Mehl, dann in geschlagenem Ei und zuletzt mit Semmelbrösel panieren. In einer Pfanne backen bis sie eine goldgelbe Farben annehmen. Herausnehmen und zur Seite stellen.

Das Öl abseien und in einem Teil davon eine halbe, fein gehackte Zwiebel rösten. Sobald sie goldgelb ist einen Schuß Weisswein, zwei Löffel Tomatensauce, 15 Kapern und 2 kleine Essiggurken, alles fein gehackt, dazugeben. Salzen, pfeffern und mit gehackter Petersilie bestreuen. 15 Minuten lang kochen lassen.

Die Lammkoteletts im Kreis auf einem Teller anordnen, die Sauce in der Mitte anrichten und mit gehacktem Ei bestreuen.
Heiß servieren!


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5. Patatas alioli (Knoblauchkartoffeln)


Patatas alioli

Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In einer Kasserolle in Salzwasser weichkochen bis man sie leicht mit einem Spiess durchstechen kann. Nachdem sie gar sind, abseien und in eine Schüssel geben.

In der Zwischenzeit die Öl-Knoblauch Sauce zubereiten. Dazu wird eine Mayonnaise von einem Ei, Öl, Saft einer Zitrone, Salz und zwei Löffel lauwarmen Wasser zubereitet (mit dem Wasser wird die Mayonnaise etwas flüssiger).

Separat in einem Mörser drei Knoblauchzehen zu einem Brei zerstossen, anschließend nach und nach die Mayonnaise beigeben und alles gut vermischen.

Die "Alioli" Sauce über die Kartoffeln verteilen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
Kalt servieren!


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6. Pollo al ajillo campero (Hühnchen mit Knoblauch auf ländliche Art)


Pollo al ajillo campero

Das geputzte Hühnchen waschen, trocknen und in kleine Stücke schneiden.

Die Fleischstücke mit blättrig geschnittenem Knoblauch rösten und etwas Weinbrand würzen. Eine Stunde stehen lassen. Anschließend die Knoblauchblättchen wieder entfernen und aufbewahren.

Die Hühnchenstücke salzen und auf zwei drei Mal in einer Pfanne, mit sehr heissem Öl auf allen Seiten goldgelb anbraten.

Nachdem alle Stücke gebraten sind in der gleichen Pfanne, mit einem Teil des gleichen Öls, den vorher zum Würzen benutzten Knoblauch rösten bis er eine goldgelbe Farbe annimmt. Den Knoblauch und das Öl anschließend über die Fleischstücken verteilen.

Frisch zubereitet servieren und falls gewünscht, mit feingehackter Petersilie bestreuen.


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7. Pollo en pepitoria (Hühnchen in "Pepitoria")


Pollo en pepitoria

Das Hühnchen putzen, waschen, trocknen und in kleine Stücke schneiden und salzen.

Die Hühnerstücke in einer Pfanne mit sehr heißem Öl auf allen Seiten goldgelb anbraten und in einer Kasserolle aufbewahren.

Im gleichen Öl die feingehackte Zwiebel und den Knoblauch rösten. Nachdem sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben, den safran, ein Glas Hühnerbrühe und ein halbes Glas Weißwein beigeben. Aufkochen lassen und über die Hühnerstücke gieße. Die Kasserolle zudecken und bei niedriger Hitze ca. eine halbe Stunde kochen lassen bis das Fleich weich ist.

In einem Mörser die rohen und abgezogenen Mandeln und den Eidotter zerstoßen. In etwas wasser auflösen und in die Kasserolle geben. Alles zusammen noch einige Minuten kochen lassen bis sich die Sauce gut vermischt hat.
Heiss servieren.


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8. Gambas rebozadas (Gambas con gabardine) gebackene Shrimps (Shrimps in der Garbadine)


Gambas rebozadas

Die rohen Shrimps waschen, den Kopf entfernen und bis auf den letzten Teil des Schwanzes schälen. Leicht salzen.

In eine tiefe Schüssel Mehl, einen Kaffeelöffel Backpulver, Salz, etwas gemahlenen safran geben und mit Bier vermischen bis eine dickflüssige Creme entsteht.

In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen, die Shrimps am Schwarz fassen und ganz in die Creme tauchen bis sie rundherum von der Masse umhüllt sind. Mit den Fingern und mit Hilfe eines Löffel sofort zum Backen in sehr heißes Öl legen und dafür sorgen, daß sie nicht zusammenkleben.
Frisch gebacken servieren


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